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POULARDE DE BRESSE TERRE ET MER DE CÉDRIC BAYLE, LE PLAT GAGNANT

2018-03-20T10:37:25+01:00

écrit par Jean-Philippe Montel le 23 mai 2017 Après une finale haute en couleurs et en saveurs, c’est avec une recette de Poularde de Bresse terre et mer que Cédric Bayle a su séduire le jury. Il nous en révèle aujourd’hui les secrets qui lui ont permis de décrocher la première marche du podium. Ingrédients : 1 poularde 6 oignons 15 échalotes 2 têtes d’ail 8 pommes de terre 1 chioggia 1 poitrine de lard 1 lobe de foie gras 5 langoustines 8 asperges 50 g de panure 1 citron 60 g de trompette env. 1L de crème 6 œufs 150 g de farine 1 fenouil La recette : Le plat : Découper la poularde, lever les cuisses, les désosser, laisser les suprêmes sur coffre réserver. Éplucher et couper les légumes ; réaliser  une garniture aromatique. Décortiquer les langoustines, les saisir à l’huile d’olive, sel, poivre, les hâcher au couteau. Lancer un fond de volaille avec les carcasses de volaille et la garniture aromatique bouquet garni Contiser les suprêmes avec les langoustines et contiser les cuisses avec les trompettes de la mort et mettre une tranche de lard grillé au milieu, réaliser une ballottine. Tailler 5 palets de pomme de terre à l’emporte pièce 3 cm de hauteur et de largeur. Cuire dans un fond blanc de volaille 20 minutes environ. Confire l’ail dans l’huile et récupérer les gousses. Cuire les parures de pomme de terre et réaliser  l’écraser à

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Le traditionnel Poulet de Bresse à la Crème, façon « Mère Blanc »

2018-02-10T13:50:41+01:00

(recette de Georges Blanc restaurateur à Bourg-en-Bresse et Vonnas dans l'Ain) Pour 4 personnes : un poulet de Bresse d'environ 1,8 kg 100 g de beurre 1 oignon 10 champignons de Paris 2 gousses d'ail en chemise 1 bouquet garni 20 cl de vin blanc sec 1 litre de crème citron sel, poivre Flamber et vider le poulet Le découper : lever les cuisses puis les 2 ailes, séparer pilons et hauts de cuisses, couper les ailerons en 2. Fendre la carcasse dans la longueur pour obtenir 2 filets. Mettre le beurre dans une grande poêle sur feu vif, y déposer les morceaux de poulet. Saler suffisamment, poivrer. Ajouter l'oignon coupé en 4, les champignons de Paris taillés en quartiers, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Faire colorer (compter minutes de chaque côté), afin que les morceaux prennent une belle robe dorée Déglacer avec le vin blanc sec. Laisser réduire puis ajouter la crème. Cuire 25 à 30 minutes, puis sortir les morceaux. Passer la sauce au chinois fin et ajouter un trait de citron. Vérifier et rectifier l'assaisonnement. Dresser les morceaux de volaille dans chaque assiette et napper de sauce. Accompagner de riz créole. Et bon appétit

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Les volailles Classification

2018-02-10T11:21:21+01:00

Classification, critères de qualité, élevages et labels. Que regroupe le terme "volailles" ? Le terme "volaille" désigne tous les animaux dits de basse-cour, vivant à l'état domestique y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité comme les cailles et pigeons par exemple. Notons également qu'il est d'usage courant de rattacher le lapin domestique à la classification des volailles. Les volailles sont classées selon la couleur de leur chair Les volailles à chair blanche - Poussins et coquelets - Poulets et poulardes - Coqs et chapons - Poules - Dindonneaux et dindes Les volailles à chair brune - Canards - Oies - Pintades - Pigeons - Cailles d'élevage Que trouvons nous en France sous l'appellation "Poulet" : 1. Le poussin : 800 g maximum pour un poussin vivant, 500 g éviscéré et sans abattis 2. Le poulet petit (calibre 1) : moins de 1,3 kg vivant, moins de 850 g éviscéré sans abattis. 3. Le poulet moyen (calibre 2) : entre 1,3 et 1,7 kg vivant, entre 850 g et 1,1 kg éviscéré sans abattis 4. Le poulet gros (calibre 3) : entre 1,7 et 2,2 kg vivant, entre 1,1 et 1,4 kg éviscéré sans abattis. 5. Le poulet très gros (calibre 4) : poids supérieur à 2,2 kg vivant, supérieur à 1,4 kg éviscéré sans abattis. La classification officielle de la volaille : Elles

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L’histoire de la volaille de Bresse

2018-02-17T18:03:25+01:00

1 - Les origines C'est certainement depuis une époque très reculée que la volaille a été élevée en Bresse. La qualité qui a dû s'affirmer très vite a provoqué un engouement pour cet élevage et l'importance a progressé rapidement. La date la plus ancienne qu'on ait pu recueillir concernant la volaille de Bresse est celle du 12 novembre 1591 dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse. "Le peuple fut, ce jour là, si joyeux du départ des Romains que, par reconnaissance pour le marquis de Treffort, le Conseil vota qu'il lui serait fait présent de deux douzaines de chapons gras". Donc en 1591, la pratique du chaponnage et celle de l'engraissement étaient déjà très bien connues. Postérieurement à cette date, les mentions relatives aux chapons sont nombreuses dans les archives de la ville et dans les anciens baux où ils étaient imposés comme réserves au profit des bailleurs. A partir du XVIIIe siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du XVIIIe siècle, ils figurent sur tous les baux, ce qui prouve que l'engraissement de la volaille s'était généralisé. C'est vers cette époque que date, en effet, la généralisation de la réputation des chapons et poulardes de Bresse. A ce moment, la culture du maïs s'est répandue au lieu d'être réservée aux "verchères", c'est à dire aux terrains attenants à l'habitation. C'est aussi à ce moment que

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Volaille de Bresse rôtie, asperges, farfalle à l’encre de seiche, émulsion de poulpe

2018-01-27T07:54:10+01:00

Une recette de Davy Tissot, La Villa Florentine Photo ©Fred Durantet photographe Ingrédients / pour 8 personnes Farfalle : 250 g de farine type 0 30 g de Beurre de Bresse 190 g d’eau 40 g d’encre de seiche 1 oeuf 1 jaune d’œuf Sel Flanc de volaille de Bresse : 8 flancs de volaille 8 asperges vertes Noix de beurre Sauce de poulpe : 200 g de blanc de seiche 1 oignon 2 gousses d’ail ¼ de litre de vin blanc ½ litre de bisque de homard 200 g de Crème de Bresse semi-épaisse PRÉPARATION 1 Farfalle : Mélanger la farine, le sel et le beurre pommade. Ajouter l’eau, l’encre de seiche et les oeufs. Eviter de trop travailler la pâte puis la laisser reposer pendant une journée au frigo. 2 Étaler la pâte et couper des ronds avec un emporte-pièce cannelé. Pincer les ronds de pâte au centre pour obtenir la forme d’une farfalle. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. 3 Flanc de volaille de Bresse : Cuire les flancs de volaille sur le coffre comme un rôti 20 minutes à 190°C. Laisser reposer la viande 30 minutes à 65°C. Faire cuire les asperges à l’anglaise, les rafraîchir et glacer avec une noix de beurre. 4 Sauce de poulpe : Faire suer dans une cocotte les blancs de seiche, ajouter les oignons coupés en mirepoix et l’ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Pour finir Ajouter la bisque de homard et terminer au dernier moment par ajouter la Crème de Bresse semi-épaisse. Émulsionner et servir avec les farfalles et les asperges vertes. Réalisation Difficulté 

Volaille de Bresse rôtie, asperges, farfalle à l’encre de seiche, émulsion de poulpe2018-01-27T07:54:10+01:00

Poulet de Bresse rôti en cocotte lutée, marrons, cèpes et petits légumes

2018-01-25T09:11:06+01:00

Une recette proposée par Toupargel. Ingrédients / pour 6 personnes 1 poulet de Bresse AOP toupargel 200 g cèpes 250 g de marrons 250 g d’asperges vertes toupargel 8 carottes fanes 8 oignons nouveaux 1 pomme de terre 1 oignon rouge beurre huile de tournesol gros selPour la pâte à luter: 300 g de farine 1 blanc d’œuf une pincée de sel un peu d’eau Réalisation Difficulté   Facile Préparation  20 mn Cuisson  1 h 15 mn Temps Total   1 h 35 mn PRÉPARATION 1 Saler et poivrer le poulet décongelé. Enfourner 45 min à 180°c. Arroser régulièrement de son jus. 2 Blanchir à l’eau salée carottes, oignons, et pomme de terre. Les rafraîchir, puis égoutter. Ébouillanter marrons et asperges. Rafraîchir et égoutter les asperges puis les marrons. Poêler les cèpes à l’huile bien chaude, puis au beurre. Pour la pâte à luter : mélanger farine, blanc d’œuf, sel et eau jusqu’à obtenir un mélange collant. Pour finir Mettre le poulet dans une cocotte avec les légumes, et arroser du jus. Fermer hermétiquement la cocotte avec la pâte à luter. Enfourner la cocotte à 180°c pour 30 minutes.

Poulet de Bresse rôti en cocotte lutée, marrons, cèpes et petits légumes2018-01-25T09:11:06+01:00

Escalope milanaise : la meilleure recette

2017-12-23T21:16:55+01:00

Ingrédients / pour 4 personnes 4 escalopes de veau 200 g de chapelure parmesan râpé (facultatif) 2 oeufs farine beurre citron sel et poivre Réalisation Difficulté       Facile Préparation   10 mn Cuisson        10 mn Temps Total  20 mn

Escalope milanaise : la meilleure recette2017-12-23T21:16:55+01:00

Poulet basquaise : la meilleure recette

2017-12-23T21:19:48+01:00

Ingrédients / pour 4 personnes 1 kg de ragoût de chevreuil 1 dcl de rhum ambré 25 cl d'eau 2 gousses de vanille 2 cuillères à café de cannelle 1 cuillère à café de poivre Réalisation Difficulté       Facile Préparation   20 mn Cuisson        40 mn Temps Total  1 h PRÉPARATION 1- Dans une grande casserole (ou un wok, c'est idéal), faites revenir dans de l'huile d'olive à feu doux, l'ail, l'oignon, les poivrons et les piments débités en lamelles. Une fois que l'oignon devient translucide, ajoutez les tomates pelées, en morceaux, ainsi que le laurier et le thym. Salez, poivrez et laissez mijoter environ 25 minutes. 2- Pendant ce temps, découpez le poulet (pilons, hauts de cuisses, blancs, ailes) et farinez les morceaux que vous faites revenir à feu doux dans une cocotte ou une poêle avec un tout petit peu d'huile d'olive. Pour finir Une fois que le poulet est bien coloré et cuit, mélangez-le avec le reste et faites mijoter 15 minutes environ.

Poulet basquaise : la meilleure recette2017-12-23T21:19:48+01:00

Cailles aux kakis à la sauce aux mandarines

2017-12-23T20:28:18+01:00

Ingrédients / pour 2 personnes 4 cailles 4 clémentines sel et poivre 1 bière blonde style Duvel 1 cuillère à soupe de farine 4 bonnes pommes de terre rouges 4 gros oignons sucre sucre cassonade 300 g de beurre salé environ 1 cuillère à soupe de margarine 3 ou 4 kakis Réalisation Difficulté       Facile Préparation   40 mn Cuisson        2 h Temps Total  2 h 40 mn PRÉPARATION 1- Couper 4 pommes de terres nettoyées en petits dés et les saler. Les déposer dans le cuiseur vapeur et cuire 30 minutes. 2- La confiture d'oignons. Emincer 4 gros oignons, les placer dans une casserole avec 100 grammes de beurre, 10 cl d'eau et 5 cuillères à soupe de sucre blanc. Faire chauffer très fort pour tout faire bouillir et baisser la température. Mijoter environ 2 heures et ajouter du sucre et du beurre si nécessaire. 3- Saler, poivrer et fariner les cailles. Les dorer dans une cocotte à feu vif dans le beurre fondu ou de la margarine. Verser la bière et gratter les sucs de cuissons dans le fond de la casserole. Ajouter les clémentines pelées à vifs (les peaux blanches sont amères) et laisser mijoter 1 heure en surveillant. Passer la sauce au tamis ou à la passoire pour ôter tous les morceaux. Saler, poivrer. 4- Couper les kakis en dés de la même taille que les pommes de terre. Les diviser en

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