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Le traditionnel Poulet de Bresse à la Crème, façon « Mère Blanc »

2018-02-10T13:50:41+01:00

(recette de Georges Blanc restaurateur à Bourg-en-Bresse et Vonnas dans l'Ain) Pour 4 personnes : un poulet de Bresse d'environ 1,8 kg 100 g de beurre 1 oignon 10 champignons de Paris 2 gousses d'ail en chemise 1 bouquet garni 20 cl de vin blanc sec 1 litre de crème citron sel, poivre Flamber et vider le poulet Le découper : lever les cuisses puis les 2 ailes, séparer pilons et hauts de cuisses, couper les ailerons en 2. Fendre la carcasse dans la longueur pour obtenir 2 filets. Mettre le beurre dans une grande poêle sur feu vif, y déposer les morceaux de poulet. Saler suffisamment, poivrer. Ajouter l'oignon coupé en 4, les champignons de Paris taillés en quartiers, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Faire colorer (compter minutes de chaque côté), afin que les morceaux prennent une belle robe dorée Déglacer avec le vin blanc sec. Laisser réduire puis ajouter la crème. Cuire 25 à 30 minutes, puis sortir les morceaux. Passer la sauce au chinois fin et ajouter un trait de citron. Vérifier et rectifier l'assaisonnement. Dresser les morceaux de volaille dans chaque assiette et napper de sauce. Accompagner de riz créole. Et bon appétit

Le traditionnel Poulet de Bresse à la Crème, façon « Mère Blanc »2018-02-10T13:50:41+01:00

Volaille de Bresse rôtie, asperges, farfalle à l’encre de seiche, émulsion de poulpe

2018-01-27T07:54:10+01:00

Une recette de Davy Tissot, La Villa Florentine Photo ©Fred Durantet photographe Ingrédients / pour 8 personnes Farfalle : 250 g de farine type 0 30 g de Beurre de Bresse 190 g d’eau 40 g d’encre de seiche 1 oeuf 1 jaune d’œuf Sel Flanc de volaille de Bresse : 8 flancs de volaille 8 asperges vertes Noix de beurre Sauce de poulpe : 200 g de blanc de seiche 1 oignon 2 gousses d’ail ¼ de litre de vin blanc ½ litre de bisque de homard 200 g de Crème de Bresse semi-épaisse PRÉPARATION 1 Farfalle : Mélanger la farine, le sel et le beurre pommade. Ajouter l’eau, l’encre de seiche et les oeufs. Eviter de trop travailler la pâte puis la laisser reposer pendant une journée au frigo. 2 Étaler la pâte et couper des ronds avec un emporte-pièce cannelé. Pincer les ronds de pâte au centre pour obtenir la forme d’une farfalle. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. 3 Flanc de volaille de Bresse : Cuire les flancs de volaille sur le coffre comme un rôti 20 minutes à 190°C. Laisser reposer la viande 30 minutes à 65°C. Faire cuire les asperges à l’anglaise, les rafraîchir et glacer avec une noix de beurre. 4 Sauce de poulpe : Faire suer dans une cocotte les blancs de seiche, ajouter les oignons coupés en mirepoix et l’ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Pour finir Ajouter la bisque de homard et terminer au dernier moment par ajouter la Crème de Bresse semi-épaisse. Émulsionner et servir avec les farfalles et les asperges vertes. Réalisation Difficulté 

Volaille de Bresse rôtie, asperges, farfalle à l’encre de seiche, émulsion de poulpe2018-01-27T07:54:10+01:00

Tourte au confit de canard et aux pommes

2018-01-25T09:27:20+01:00

Une recette terriblement goûteuse et originale pour tous les amateurs de sucré-salé ! Recette proposée par Hilaryspursuit Ingrédients / pour 4 personnes 2 pâtes feuilletées 2 cuisses de canard confites 2 oignons 2 pommes 2 cuillères à soupe de pignons de pin 1 jaune d’œuf 2 cuillères à soupe de miel 1 cuillère à café d’huile d’olive 1 noisette de beurre Sel, poivre Réalisation Difficulté  Facile Préparation    20mn Cuisson   40 mn Temps Total   1h PRÉPARATION 1 Préchauffez le four à 200°c. 2 Émincez finement les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en dés et ajoutez-les aux oignons ainsi que le miel afin de les faire caraméliser. Réservez. 3 Dégraissez les cuisses de canard puis ôtez leur peau et effilochez la viande. Ajoutez-la au mélange oignon-pomme. 4 Dorez les pignons dans une poêle à sec. 5 Dans un plat à tarte, placez un premier rond de pâte feuilletée et piquez-le à la fourchette. Versez-y le mélange oignons-pommes-viande et les pignons de pin et rectifiez leur assaisonnement en sel et en poivre. Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée et pressez bien les bords afin de bien coller les deux pâtes. Faites un puits dans la pâte, afin de permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Badigeonnez la tourte avec le jaune d’œuf. Pour finir Enfournez pour 35 à 40 minutes.

Tourte au confit de canard et aux pommes2018-01-25T09:27:20+01:00

Canette de Challans aux griottes et purée de patates douces

2018-01-25T09:39:13+01:00

Une recette proposée par Toupargel. Ingrédients / pour 4 personnes 1 canette de challans toupargel griottes dénoyautées purée de patates douces toupargel 3 dl jus d’orange zestes d’½ orange 20 g de gelée de groseilles 1 dl de Porto 1 dl de guignolet 10 g de sucre en poudre huile d’arachide Réalisation Difficulté  Facile Préparation  30 mn Cuisson  1 h 15 mn Temps Total  1 h 45 mn PRÉPARATION 1 Saler et poivrer la canette décongelée. La faire rissoler dans une cocotte avec l’huile d’arachide sur toutes ses faces sur un feu vif. Enfourner th 7 pendant 1h15. 2 Chauffer dans une casserole le jus d’orange, la gelée, les zestes d’orange et le porto, puis laisser réduire de moitié. Chauffer dans une autre casserole les griottes avec le guignolet, le sucre, 1 dl d’eau et porter à ébullition, puis laisser refroidir. Assaisonner. En fin de cuisson, dégraisser la cocotte puis verser la réduction de sauce et les griottes sur la canette. Laisser mijoter à feu doux et arroser la canette avec la sauce et les griottes. Servir la canette accompagnée d’une purée de patates douces.

Canette de Challans aux griottes et purée de patates douces2018-01-25T09:39:13+01:00

Poulet de Bresse rôti en cocotte lutée, marrons, cèpes et petits légumes

2018-01-25T09:11:06+01:00

Une recette proposée par Toupargel. Ingrédients / pour 6 personnes 1 poulet de Bresse AOP toupargel 200 g cèpes 250 g de marrons 250 g d’asperges vertes toupargel 8 carottes fanes 8 oignons nouveaux 1 pomme de terre 1 oignon rouge beurre huile de tournesol gros selPour la pâte à luter: 300 g de farine 1 blanc d’œuf une pincée de sel un peu d’eau Réalisation Difficulté   Facile Préparation  20 mn Cuisson  1 h 15 mn Temps Total   1 h 35 mn PRÉPARATION 1 Saler et poivrer le poulet décongelé. Enfourner 45 min à 180°c. Arroser régulièrement de son jus. 2 Blanchir à l’eau salée carottes, oignons, et pomme de terre. Les rafraîchir, puis égoutter. Ébouillanter marrons et asperges. Rafraîchir et égoutter les asperges puis les marrons. Poêler les cèpes à l’huile bien chaude, puis au beurre. Pour la pâte à luter : mélanger farine, blanc d’œuf, sel et eau jusqu’à obtenir un mélange collant. Pour finir Mettre le poulet dans une cocotte avec les légumes, et arroser du jus. Fermer hermétiquement la cocotte avec la pâte à luter. Enfourner la cocotte à 180°c pour 30 minutes.

Poulet de Bresse rôti en cocotte lutée, marrons, cèpes et petits légumes2018-01-25T09:11:06+01:00

Blanquette de veau à l’ancienne et ses quenelles de veau

2018-01-25T09:02:51+01:00

Découvrez cette blanquette de veau à l'ancienne et ses quenelles de veau. On ne boude pas son plaisir avec ce classique de la cuisine française: un délicieux plat mijoté qui réchauffe juste comme il faut ! Recette proposée par Atableavecmaya Ingrédients / pour 6 personnes 1.5 kg de blanquette de veau maigre et sans os 500 g de carottes 2 oignons 250 ml de crème liquide + 3 cuillères à soupe 400 g de haché de veau 1 oeuf 4 cuillères à soupe de chapelure 1 cube de bouillon de volaille 60 g de beurre 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier 500 g de champignons de Paris 50 g de farine Le jus d’1 citron Sel et poivre Eau Riz (pour l'accompagnement) Réalisation Difficulté    Difficile Préparation   45 mn Cuisson  1 h 40 mn Temps Total      2 h 25 mn PRÉPARATION 1 Pelez les carottes et coupez-les en grosses rondelles. Coupez les oignons en gros morceaux. Détaillez la viande en cubes de la grandeur d’une bouchée. 2 Mettez la viande, les carottes, les oignons et le bouquet garni dans une cocotte; couvrez d’eau, ajoutez le bouillon cube et laissez mijoter à couvert sur petit feu pendant 1h30 (en fonction de l’attendrissement de la viande). 3 Pendant ce temps, nettoyez les champignons, équeutez-les et coupez-les en quatre. Cuisez les champignons à la poêle avec une noix de beurre, sel et poivre ainsi qu’un trait de jus de citron pendant 10 minutes. Réservez (gardez le jus de cuisson). 4 Préparez les quenelles: mélangez le haché avec l’oeuf, la chapelure et 3 cuillères à soupe de crème liquide. Formez des quenelles allongées(+/- 18

Blanquette de veau à l’ancienne et ses quenelles de veau2018-01-25T09:02:51+01:00

Turbot croustillant noisette amande, sauce cannelle

2018-01-25T08:51:40+01:00

Une recette proposée par Elle & Vire. © Elle & Vire Photographe : Patricia Kettenhofen Ingrédients / pour 6 personnes Le poisson : 80 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire 90 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire 1 turbot de 3 kgs en filets 80 g de noisettes 80 g d’amandes émondées 5 cuillères à soupe de persil haché Sel et poivre Purée lentilles corail : 30 cl de Crème Liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel 40 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire 210 g de lentilles corail Poudre de curry 50 cl d’eau 1 cuillère à soupe d’huile 1 gousse d’ail hachée 1 oignon émincé 5 g de gingembre haché 1 cuillère à café de zeste d’orange Sel et poivre Crème cannelle : 40 cl de Crème Entière Semi-Épaisse de Normandie Elle & Vire 30 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire Le jus de 2 oranges 1 cuillère à soupe de Maïzena® 5 cl de lait Le zeste d’1 citron vert 1 bâton de cannelle 1 cuillère à café de poudre de cannelle Quelques pousses d’herbes Sel et poivre Réalisation Difficulté  Difficile Préparation  30 mn Cuisson  30 mn Repos    30 mn Temps Total  1 h 30 mn PRÉPARATION 1 Le poisson : Préchauffer le four th.7 (210°C). Hacher grossièrement au blender les fruits secs. Les torréfier 1 min dans une poêle. Chauffer le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire, ôter du feu, ajouter les amandes, les noisettes, le persil et le poivre. Étaler sur une plaque et placer au congélateur 30

Turbot croustillant noisette amande, sauce cannelle2018-01-25T08:51:40+01:00

Cassolette de homard et palourdes à la Tête de Moine AOP

2018-01-24T18:38:55+01:00

Découvrez cette cassolette de homard et palourdes à la Tête de Moine AOP. Une recette proposée par les Fromages de Suisse. Ingrédients / pour 6 personnes Pour la cassolette : 1/2 Tête de Moine AOP 3 queues de homard cuites (500 g chaque) 1 kg de palourdes 20 cl de vin blanc 30 cl de crème liquide 2 gousses d’ail hachées 2 échalotes émincées 1 noix de beurre 5 brins de ciboulette Sel et poivre Pour la garniture : 6 Rosettes de Tête de Moine AOP Des brins de ciboulette Réalisation Difficulté Préparation Cuisson Temps Total Facile 30 mn 30 mn 1 h PRÉPARATION 1 Cuisson des palourdes et des queues de homard : Cuire les palourdes à la vapeur. Chauffer une grande casserole sur feu moyen avec le beurre, les échalotes et l’ail. Nettoyer les palourdes et les mettre dans la casserole. Bien les mélanger et ajouter le vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir la casserole 4 min, jusqu’à l’ouverture des palourdes. 2 A l’aide d’un chinois, filtrer le jus de palourdes. Les faire bouillir dans une cocotte. Avec une Girolle®, réaliser des Rosettes de Tête de Moine AOP. Verser la crème en fouettant, puis introduire les Rosettes de Tête de Moine AOP. Assaisonner avec le sel et le poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2-3 minutes. 3 Ajouter les queues de homard entières sans les couper avant cuisson car elles apportent des arômes. Cuire pendant 1 minute. 4 Retirer les homards du feu et les couper en

Cassolette de homard et palourdes à la Tête de Moine AOP2018-01-24T18:38:55+01:00

Foie gras poêlé aux speculoos sur lit de compote pomme-rhubarbe et caramel balsamique

2018-01-24T13:48:41+01:00

Tout un programme qui a fait le succès de nos fêtes de fin d'année ! Les ingrédients sont nobles mais lancez-vous, la recette est vraiment très facile à suivre ! Recette proposée par Pierre-Luc Debecker Ingrédients / pour 4 personnes 1 foie gras de canard cru (environ 500 g) 3 à 4 biscuits speculoos (biscuits à la cassonade de Belgique) Sel et poivre du moulin 1 cuillère à soupe de farine Pour la compote : 3 pommes 1 tige de rhubarbe 1 cuillère à café de vergeoise (cassonade belge ou sucre brun) Poivre 5 baies du moulin 10 g de beurre Pour la sauce : 9 cl de vinaigre balsamique 3 cl de vinaigre de cidre 25 g de vergeoise (cassonade belge ou sucre brun) Réalisation Difficulté Préparation Cuisson Temps Total Facile 10 mn 30 mn 40 mn PRÉPARATION 1 Couper le foie gras en escalopes de 1, 5 cm d’épaisseur. Saler et poivrer généreusement, puis fariner très légèrement. Poser les tranches sur une assiette et le mettre au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Concasser les speculoos grossièrement. 2 Préparer la compote pomme-rhubarbe. Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2 cm de longueur. Eplucher les pommes et les couper grossièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter les quartiers de pomme et les tronçons de rhubarbe, 1 cuillère à café de cassonade et le poivre concassé. Bien mélanger et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à feux doux en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une compote. 3 Préparer la sauce. Pendant la cuisson de la compote, porter à ébullition le vinaigre

Foie gras poêlé aux speculoos sur lit de compote pomme-rhubarbe et caramel balsamique2018-01-24T13:48:41+01:00

Noix de Saint-Jacques poêlées, effilochées d’endives et beurre blanc

2018-01-24T13:21:22+01:00

Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES62 . Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015. Recette proposée par Restopartner   Ingrédients / pour 4 personnes 5 kg Coquilles Saint-Jacques 1 kg d’Endives 1 Citron 300 g Beurre 5 cl Vin blanc 1 Échalote 1cl Vinaigre blanc 1cl Huile d’olive Sel / poivre Caramel vinaigre balsamique Réalisation Difficulté Préparation Cuisson Temps Total Facile 20 mn 10 mn 30 mn PRÉPARATION 1 Préparation des endives : Laver les endives, les émincer dans le sens de la longueur, faire revenir au beurre avec un jus de citron. 2 Préparation du beurre blanc : Éplucher et ciseler l’échalote, mettre dans une casserole, sur le feu avec le vin blanc, le vinaigre et réduire à sec. Ajouter une cuillère à soupe d’eau, ajouter ensuite le beurre ramolli par petits morceaux, tout en mélangeant énergiquement au fouet. La sauce doit être onctueuse. 3 Préparation des coquilles Saint Jacques : Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau d’office, les nettoyer sous l’eau pour retirer le sable. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 mn sur chaque face, assaisonner sel et poivre. 4 DRESSAGE : Disposer les endives dans chaque assiette, disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques, napper de beurre blanc. Ajouter un trait de caramel balsamique en décoration. Pour finir Accord mets et vin : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un

Noix de Saint-Jacques poêlées, effilochées d’endives et beurre blanc2018-01-24T13:21:22+01:00
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